Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Recuerdo un pomposo CAMPEONATO DEL MUNDO DE MARMITAKO que se celebró en Izarra, Álava, hace mil años. No sé quien me atrapó en la encerrona, pero maldita la gracia, pues debía de perder todo el domingo para acudir al evento: el concurso era al mediodía, como cabía esperar.

A decir verdad, tampoco tenía más plan, pues por aquel entonces uno no dejaba de ser más que un lobezno solitario, malherido de algún amor de juventud insoportable. Una sobredosis de marmitako podía distraer tanto como cualquier droga dura de las que por aquellos tiempos fluían por estos pagos como si tal cosa.

Y allí fui, doscientos kilómetros palante, doscientos kilómetros patrás, para situarme en el epicentro mundial del marmitako que, no vayas a pensar, algunos se lo tomaban muy en serio. Éramos dieciséis jurados y recuerdo entre otros a Juan Mari Arzak, Juan Jose Lapitz y otras eminencias, ante las cuales este (entonces) chavalín, se limitaba a no abrir la boca, para no mostrar su total ignorancia en el asunto  ante tanta experiencia y conocimiento acumulado como tenían aquellos señores. Me limité a probar las cazuelas y a puntuar según mi inocente criterio.

Marmitakoa, Jlastras, Creative Commons By SA

Todo iba más o menos bien hasta que la gente de la organización y del jurado comenzaron a decir que debíamos eliminar aquellos marmitakos que tenían tomate entre sus ingredientes. Aseguraban que el marmitako nunca ha llevado tomate y que incorporar tal fruta a uno de nuestros preparados nacionales es, como poco, un sacrilegio. Imperdonable del todo, vamos.

Me aguaron la fiesta con ese cuento, pues yo no era capaz de decir cuáles de los marmitakos que había probado hasta aquel instante llevaban tomate: me limitaba a saborear la caldereta de patatas con bonito o atún, que es lo que es en dfinitiva el marmitako. Lo hacía a conciencia, con los ojos cerrados y concentrándome en lo que me sugerían la vista, el olfato y el paladar. Recuerdo que para vestirme para la ocasión había elegido una camisa inmaculadamente blanca, como símbolo externo de  auténtica candidez.

Pasé olímpicamente del mandato y no tomé en cuenta ni los ingredientes ni las técnicas que limitaban el resultado. Probé un par de decenas de marmitakos, y ya, cuando no era capaz de distinguir una patata de un trozo de pescado, puse las puntuaciones lo mejor que pude. Recuerdo que también añadí algunos comentarios que hoy me avergonzarían.

Eso sí, confieso que he vivido años con la culpa de haber profanado algo sagrado, como si aquel día hubiese escupido en el ara sagrada de los auténticos marmitaquianos.

Sin embargo, en esta edad madura, podéis preguntar a familiares y amigos sobre mi marmitako. Ellos os dirán. Hago uno muy personal, con mucho pimiento morrón y verde, con pimiento choricero, con pimentón picante y dulce… con lo que se tercie y tenga  a mano. Eso sí, si alguien me pregunta si mi marmitako lleva tomate, le digo siempre lo contrario de lo cierto: si he puesto tomate, digo que jamás cometería semejante sacrilegio; y si no lo he puesto, digo que he puesto un par de ellos en daditos, pues el tomate siempre redondea el gusto.

Total, a nadie le importa un carajo, cuando el resultado es bueno.