Gazta zaharra

Ostirala, 2011/09/09 @ 07:00 Sukaleku

Ardi gazta Euskal Herri osoan egiten dute, Neolitiko garaiaz geroztik, eta lurralde honetan garrantzi handia izan du, bai ikuspuntu ekonomikotik, bai sozialetik. Goi-mendietan bazkatzen diren ardi latxen artzaintza estentsiboan oinarritutako artzaintza kulturak gaur egunera arte iraun du, eta azken hamarkadetan gero eta gehiago garatu da.

Idiazabal Gazta, ardi latxen eta karrantzarren esne gordinarekin egiten den eta antzina Euskal Herrian egiten zituzten ardi gazta puruen oinordekoa dena, Euskal Herriko gaztarik nazioartekoena eta aintzatetsiena da eta 1987tik berau babesten duen jatorrizko deitura dauka. Hala ere, Idiazabal Gazta ez da gure ardien esnearekin egiten den gazta bakarra. Azken urteetan, gure artzainen beste ekoizpen tradizionaletako bat, oso kopuru txikian egiten zena, berreskuratu dute: gazta zaharra. Hartzidura bikoitzeko gazta da, mendiko kulturarekin estuki lotua. Bere zapore sendoak eta ezaugarri bereziek sukaldaritzan gero eta baloratuagoa izatea eragin dute.

Gazta zaharra Idiazabal Gaztaren krema da. Gazta natural onduak (normalean, onduenak) erabiliz egiten da. Gaztak txikitu eta irabiatu ondoren, ardi esnea eransten zaie, ore krematsu bat lortu arte. Ore hori ontzi berean berriz hartzitzen da eta berriz ontzen uzten zaio, gutxienez bi hilabetez. Ontze ontzian patxaran pixka bat eta ura bota daitezke, orea suabeagoa izateko.

Izenak berak adierazten duen bezala, gazta zahar hartzitu zati txiki bat ama gisa erabiltzen da, hartzitze prozesua hasteko. Hasieran, artzainek gazta krema hau akatsen bat edo itxura txarra zeukaten gazta freskoak edo ontze prozesuan zeuden gaztak aprobetxatzeko egiten zuten, baina ezinbestekoa da abiapuntuko gazta kalitate eta zapore onekoak izatea. Bestela, ez da bukaerako produktua ona izatea lortzen. Gaur egun, mami freskoa erabiliz ere egiten dute.

Emaitza marfil kolore homogeneoa daukan gazta krema bat da, ukitu samur eta koipetsukoa, konposizio koipetsua eta estrakoipetsuaren artekoa duena, eta iraupen ertaina edo luzea. Usain bizi, garbi eta sarkorra dauka eta zapore sendo eta orekatua, min puntu batekin, ahoan iraunkorra eta nabarmena da. Ontzi batean sartuta aurkezten da; normalean, 100 eta 250 gramoko buztinazko edo kristalezko poteetan.

Gazta zaharrak edozein motatako plateren zaporea indartzen du, baita krema ondo disolbatzeko aukera ematen duten saltsen zaporea ere, adibidez: bexamelarena, maionesarena, alioliarena edo tomate saltsarena. Zuzenean jan nahi izanez gero, onena ogi txigortuan poliki igurztea da eta edozein motatako ardoz edota pattarrez laguntzea.

Informazio gehiago