Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Por un lado podríamos dividir la clasificación en dos grandes grupos: por un lado los pinchos o pintxos y las tapas y por otro las raciones.

De estos tres, el concepto más claro es el de ración, que es igual en todas partes. Ración de calamares, chocos, mejillones, patatas bravas, croquetas, etc. Las raciones que suelen tener un precio variable de entre 3,5€ en el caso de las patatas bravas que es un producto barato, a los 15-17€ en el caso de productos como jamón, chipirones en su tinta o similar. Evidentemente esto varia también dependiendo de la zona geográfica y establecimiento. Cuando pedimos una ración, sabemos que nos va a venir un plato bastante generoso, del que pueden comer un par de personas y si queremos comer de esta manera, con tres raciones comen dos personas perfectamente. En el sur hay más costumbre de este tipo de raciones que en el Norte.

Por otro lado, dentro del grupo de los pinchos/pintxos y tapas podríamos subdividir ámbos en otros dos grupos.

Tapas: tapas de cortesía – tapas de pago   Pintxos/pinchos: pintxo de palillo – pintxo de cuchillo y tenedor

Podríamos decir que los pintxos con TX son los que consumimos en la cornisa cantábrica -y diría más concretamente en el País Vasco- mientras que los pinchos con CH son los que encontraréis en el resto de lugares. Es un tema de idioma simplemente. Las tapas que vendrían a ser lo que en muchos otros sitios llaman pincho, vienen a ser aproximadamente lo mismo. Una porción de comida que se divide en tapas de cortesia o tapas de pago. Las primeras casi inexistentes en País Vasco o Catalunya -por lo que yo conozco- son muy comúnes en zonas como Extremadura o Andalucía. Allí nos las ofreceran con cada consumición que pidamos y de hecho mucha gente casi come de esta manera. Las tapas de pago, al igual que los pinchos, las ofrecen los establecimientos a un precio apromado de entre 1€ y unos 4€. Aquí en Barcelona el concepto “tapa” se relaciona mucho con los establecimientos que quieren atraer turistas porque creo que conocen más esta palabra que la de “pincho”. En San Sebastián nadie diría :”nos vamos de tapas?” y sin embargo en Barcelona no dirían:”nos vamos de pintxos?”. Como he dicho más un tema de costumbres para un mismo concepto.

Pero lo que sí he podido comprobar en los últimos años es que ya no son pintxos todo lo que pedimos en un bar por ejemplo donostiarra. Si consideramos pintxo a la rebanada de pan sobre la que va colocado el/los ingredientes deseados y generalmente sujetos con un palillo, lo que hacen en muchos bares de San Sebastián ya no serían pintxos sino cocina en miniatura que tendremos que comer con cuchillo y tenedor. De alguna manera la alta cocina ha pasado del plato en el comedor del restaurante a la barra del bar en platillo pequeño. De ahi que en bares como el Alex, A Fuego Negro, Borda Berri, Astoria7, Hidalgo56, Bokado y muchos otros, podamos comer un arroz cremoso de txipiron, unas migas con huevo a baja temperatura, un chupito de crema de mejillón, carrillera glaseada, bacalao asado con txangurro, y otro sinfin de maravillosas joyas gastronómicas en miniatura. Y en este caso no podríamos hablar de raciones porque normalmente no es una cantidad suficiente para dos personas. En estos casos, el precio suele aumentar debido a la calidad del producto y a la elaboración mucho más laboriosa.

Con todo esto no quiero decir que unos sean mejores que otros, sino simplemente constatar el hecho de que actualmente hay una proliferación de bares, gastrobares y gastrotascas que están intentando hacer una carta de tapas/pintxos/pinchos más elaborados que coexistirán en las barras con los pintos de toda la vida y que tanto éxito tienen entre los extranjeros que nos visitan.

cocina miniatura miblogdepintxos, Miblogdepintxos, Creative Commons By SA