Gure moluskua

Astelehena, 2011/12/05 @ 07:00 Mikel Corcuera

Zalantzarik gabe esan daiteke txirlak direla euskal sukaldaritza tradizionaleko molusku bibalbio esanguratsuenak. Kultura eta ohitura ezberdinak dituzten bete herrietan, berriz, beste molusku batzuk goraipatzen dira. Adibidez, frantziarrek muskuiluak eta ostrak dituzte gustuko.

Kaleduxa eta “cañailla” izenekoek Andaluzia ekartzen digute gogora, bieirak edota berberetxoek Galiziarekin egiten duten bezalaxe. Kataluniako kostaldekoak dira espardeña bitxiak edo itsas luzokerrak (Stichopus Regalis); azken hori ez da moluskua, ekinodermo holoturidoa baizik (barkatu hitz arraro hori erabiltzea).

Baina, esan bezala, Euskadin txirlak dira preziatuenak: arrrozarekin batera (euskal tradizioan asko erabili ohi den zereala), jada klasiko bilakatu den eta elkarte gastronomikoetan sortu zen formula osatzen dute: arroza txirlekin. Beste artikulu batean ere aritu ginen arroz horri buruz, eta esan genuen gaur eguneko euskal sukaldaritzan modan dauden beste erako arrozen aitzindari izan zela, adibidez, italiar estiloko arroz krematsuena.

Badago muskulu horiekin prestatzen den beste errezeta esanguratsu bat: txirlak marinel erara. Errezeta horrek bi bertsio ditu: lehen bertsioan, saltsa gorrixka da pipermina (edota tomatea) gehitzen zaiolako, eta bestean berdea, perrexil ugari botatzen zaiolako. Azken errezeta hori da ohikoena. Plater hori prestatzeko bi moduek jarraitzaileak dituzte. Baina guztiak ados jartzen dira txirla egokiena aukeratzerakoan. Dudarik gabe, txirla fina (batez ere Noiako txirla galiziarra) da preziatuena, duen zaporeagatik, ehunagatik (oso egokia gordinik ere jateko) eta uretatik kanpo bizirik denbora gehiago irauteko duen gaitasunagatik. Txirla horren kuskuak beti kolore berdina dauka, marroia eta zuriaren artekoa, hazten den lekuko hondarraren kolorearen araberakoa. Maskorrean laukitxo esanguratsuak osatzen dituzten erradio itxurako lerroak bereiz daitezke. Bide batez, gogora ekarriko dugu muskulu honi buruz Lorenzo Millo ahaztezinak idatzitako “Banquete del Mar” liburuan jasotzen zituen gomendioetako bat: “txirlak, muxilak, berberetxoak eta antzekoak gordinik edo egosita jan daitezke; horiekin zopak egin daitezke eta era ezberdinetan prestatu. Txirlen kasuan, kalitate handiagokoak direlako, errezeta gehiago aurki daitezke, eta ostrak prestatzeko berariazko formulak ere erabili daitezke. Irakurle prestuari ohartxo bat besterik ez: urrundu zaitez, deabrua gurutzetik bezalaxe, gatzunetan kontserbatutako txirlak dituzten lata japoniarretatik. Goma-antzeko txirla horiek dastatzen dituenak argi izango du ekialdekoek horien bidez mendeku egin nahi izan zutela garai batean bonba atomikoa botatzeagatik edota bestelako eraso larriren batengatik”.