Baserriko jaki izatetik mokofinen jaki izatera

Astelehena, 2011/12/12 @ 07:00 Mikel Corcuera

Euskal Pastela, beste asko bezala, oinarrizko elikagaia besterik ez zen hasiera batean. Labean egosten zen irina eta ura nahastuz lortutako masa zen. Baserri eta etxeetan egiten ziren opil soilak. Oinarrizko elikagai hori, poliki-poliki, aberastuz joan zen arrautzak, esnea, esnekia eta haziak eta espeziak gehituz, baina beti egin izan da labean (ogi guztiak bezalaxe). Orain gutxi arte, horrela egin izan dira baserrietan opil horiek.

Jatorriz, Euskal Pastela edo Gâteau Basque Bidasoaren beste aldean jaio zen, Iparralden. Hasiera hasierako pastel hura oso sinplea zen.

Zonalde polit horretako baserrietan egiten zen jai egunetan; prestatutako masa labean sartzen zuten ogiarekin batera. Esan daiteke, hasiera hasieran “igandeetako ogia” zela. Denborarekin, errezeta hobetuz joan zen, gurina eta arrautzak gehituz, eta batez ere, gerezi beltzekin egindako konfiturak ematen zion ukitu garratzari esker. Gerezi horiek oso ohikoak dira Saran eta inguruko herrietan eta, Jose Mari Gorrotxategi gozogile tolosar entzutetsuak dioen bezala “erresimenta” izenez ere ezagutzen dira. Edonola ere, gaur egun, askotan krema edo bestelako konfiturak edo marmeladak erabiltzen dira euskal pastela betetzeko.

Bestetik, esan behar da euskal pastelak ere jaso zuela Europatik duela ia mende bat iritsitako gozogintza finaren eragina. Erro herrikoiak galdu gabe, euskal pastelak aurrera egin zuen.

XX. mendearen lehenengo hamarkadan, gehienbat 20ko hamarkada zoriontsuan, Europako udako hiriburu bilakatu ziren Biarritz eta Donostia. Bezero finek eta mokofinek- horien artean, erregeak, nobleak eta aberatsak– sukaldaritzarekin eta, noski, gozogintzarekin lotutako eskakizunen maila igo zuten, gozoei ukaezina den ukitu paristarra emanez. Korronte horrek eragina izan zuen ere, noski, euskal pastela prestatzeko moduan, muga guztiak gaindituz. Horrela, euskal pastelak inspirazio unibertsala eskuratu zuen eta gaur egun erreferente da goi mailako gozogintzan.

Euskal tarta ron edo anisen batekin aromatizatutako krema oso fin batez betetako pasta da. Norberaren gustuaren eta sormenaren arabera, fruitu lehorrak, fruta freskoak edo konfituran eginak erabil daitezke, betiere guztia aurretik aipatutako pasta brisearekin estalita.

Gâteau Basque, Alexbrn, Creative Commons By SA

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Etiketak: Biarritz Euskal geateau basque Iparraldea pastel pastela pasteleria reposteria vasco

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Iruzkinak (2 iruzkinak)

Juan de Elche
2011-12-12 @ 17.54

¿y por que no añadir en el artículo la receta “clásica” y alguna de las variantes “modernas”?
Mikel Corcuera
2011-12-15 @ 11.57

Aquí os dejo una receta tradicional del pastel vasco. Echaré un vistazo entre mis libros alguna variante moderna!! Ya nos contarás Juan cómo te ha ido. Podrías compartir tu experiencia en este blog. Un abrazo.

PASTEL VASCO ( receta tradicional )

INGREDIENTES (4 personas)
600 Gr. de harina, 400 Gr. de azúcar, 360 Gr. de mantequilla, 4 yemas, ½ sobre de levadura, 200 Gr. de almendra en polvo, 10 gotas de Pernod (1) y una pizca de sal.

PARA LA CREMA :
½ L. de leche, 100 Gr. de almendra molida, 100 Gr. de nata líquida, 120 Gr. de azúcar, 30 Gr. de harina de maíz refinada, 3 huevos y 10 gotas de Pernod.

ADEMÁS :
Huevo batido para untar la superficie, mantequilla para untar el molde, 4 ciruelas pasas emborrachadas en Armagnac y cocidas ligeramente y unas cucharadas de puré de frutas rojas.

ELABORACIÓN : Disponer todos los ingredientes de la base del pastel y mezclarlos con la mano hasta conseguir una masa arenosa, que se hará luego más compacta. Ocurrido esto, cubrir la pasta con un paño húmedo y dejarla reposar durante una hora.

PARA PREPARAR LA CREMA : Pondremos por un lado la leche con la nata a hervir. Por otro lado tendremos en un cazo los huevos, el azúcar y la almendra molida. Remover hasta que se haya mezclado bien. A continuación verter sobre ello la harina (previamente tamizada) mezclar bien. Añadir la leche y la nata hirviendo, sin dejar de remover acercar el cazo al fuego y añadir el pernod. Dejar hervir poco tiempo (justo hasta que espese). Entonces reposar y dejar enfriar.

FINAL Y PRESENTACIÓN : Dividir la pasta en dos partes. Con la ayuda de las manos disponer una capa fina de la masa sobre el molde engrasado con mantequilla (incluyendo las paredes del mismo) Encima depositar la ciruela pasa y una capa de crema. Cubrir el conjunto con el resto de la masa estirada, a modo de tapa. Con un tenedor aplastar bien el borde de la pasta para que se una bien con la que sirve de base, quedando así sellado completamente. Pintar con huevo batido la superficie de la pasta.
Hornear dependiendo del tamaño de los moldes. A 110ºC, 15 a 20 minutos si son individuales. (si es de 8 raciones puede llegar a los 40 minutos a igual temperatura)
Sacar y servir caliente o frío, añadir el puré de frutas rojas

(1) Pernod es una marca de anís francés, siendo la más antigua del país, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pernod Ricard.
El Pernod no es un pastis (otro típico anís francés), aunque a menudo se le denomina como tal, pues en realidad contiene muy poco regaliz. El licor debe su gusto a la destilación de la planta del anís, y no a su maceración. El producto es obtenido a partir de la especie de anís estrellado, del que se extrae un aceite esencial llamado anetol, que se mezcla con esencias aromáticas obtenidas por destilación, tales como la menta o el cilantro.

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