Sukaldean, lagunentzat eta lagunengatik

Astelehena, 2011/12/19 @ 07:00 Mikel Corcuera

Dagokion garrantzia eman behar diogu sukaldari amateurrek, zaletasunez eta laguntasunagatik aritzen diren horiek, sukaldaritza profesionalean izan duten eraginari. Are gehiago esango dut: gure errezeta gehienek jatorri herrikoia dute.

Adibidez, legatza saltsa berdean edota txipiroiak bere tintan gisako errezetek etxekoandreen pazientziaren eta ukituaren zigilu argia daramate. Mamia artzainek egiten zuten postre zaharra da, marmitakoa hasieran arrantzaleek jaten zuten platera, eta porrusaldak (porru eta patatekin egindako salda suspergarria) eta zurrukutunak (bakailaoarekin egiten den baratxuri-zopa bitxia) baserri kutsua dute. Gaur egun ospe handia duten loditutako kokotxek, esaterako, elkarte batean prestatu ziren aurrenekoz, XX. mendean (aurreko artikuluren batean ere hitz egin dugu horri buruz).

Zentzu horretan, esan daiteke gastronomia herrikoia- edo gustuaren zentzumena- elkarte gastronomikoetan errotzen dela, hots, “janaria behar bezala prestatzen eta are hobeto jaten den eskola horietan”. Badira garai bat edota sukaldaritzako estilo jakin bat markatu duten elkarteko hainbat sukaldari entzutetsu. Horietako askok ahaztezinak diren platerak sortu zituzten. Adibidez, Luisito Elorza (horrela esan zitzaion zahartzaroan ere) Gaztelubideko sukaldariak, ezin hobeto gisatzeaz gain, liburu ahaztezin batean jaso zituen bere errezeta guztiak: ”Cocinar para los amigos”. Bestetik, arroza txirlekin errezetak ere bazuen “jabea”: Calvete, Gaztelupeko sukaldaria. Fernando Tierno Xamurra (bere abizenaren itzulpena) ere aipatu behar dugu; haren lagun guztiek berak egiten zuen zurrukutuna berdintzen saiatzen ziren ezer garbirik lortu gabe.

Jada gure artean ez dauden sukaldari horien guztien artetik bat azpimarratu nahi nuke, nahiz eta ezagunenetakoa ez izan: Jesus Aizarnaz ari naiz.

Donostiako Gizartea elkartean aritzen zen sukaldari bikain horrek utzitako aholku eta errezeta ugariren artean, bada bat funtsezkoa izan dena eta hegaluzearen eta hegalaburra prestatzeko modua erabat aldatu zuena: atuna mozteko modua. Lehen, zabaleran mozten ziren, hau da, xerratan. Baina, sukaldari amateur jakintsu honen ezagutzei esker, gaur egun atunak bertikalean moztu ohi ditugu, solomotan, arrainaren bizkar hezurrarekiko paraleloan. Mozteko modu horrek arrainaren zuntzen egitura naturala errespetatzen du eta urtsutasun harrigarria eskaintzen du.