“Eskasa” aberastua

Astelehena, 2011/12/26 @ 09:00 Mikel Corcuera

Ogia izan da euskal sukaldaritza herrikoiaren errezeta historikoetako elementu nagusienetako bat. Hirurogeita hamarreko hamarkadan “zintzoen atsedenean” zegoen plater horietako batek garrantzia berreskuratu zuen: zurrukutunak. Guztiok dakigun moduan, baratxuri eta ogi zopa ohikoa bakailaoarekin aberastuta egiten da (garai batean, baserrietan, esnea eta azukrea ere gehitzen zitzaion).

Beste plater batek ere zorte bera izan zuen aurrez, eta dagoeneko berrogeita hamarreko hamarkadan jatetxe ezagunenetako kartetan ageri zen: arrain-zopaz ari gara, edo “donostiar eran” egindakoaz. Bi zopa horietan bada osagai funtsezko bat, gure sukaldaritzaren ezaugarri berezia eman nahi izanez gero, zopa-ogia edo zopakoa. Ohiko ogia da, mami hutsekoa, zapore, ukipen eta kolore ilun berezikoa. Esaten da zurrukutunarentzat zopakoa dela osagairik garrantzitsuena, Gaztelako egur-labeetan egiten den “sopa costrada” horientzat kurrusku-ogia den bezala.

Inoizko zurrukutuna onenen artean beti gogoratuko dugu Fernando Tiernok (Xamurra) Donostiako Gaztelupe elkarteko lagunentzat egiten zuena. Eta formula horretatik eratorritakoa —inork ezingo du bere amets gozoetatik kendu— zen Patxiku Quintana jatetxean egindako zurrukutuna. Izan ere, etxe honek egin baitzuen zurrukutuna bere ikur. Kuriosoa da jatetxe horretako sukaldean agintzen zuen Maritxu Oyarbide sukaldari bikainak (urte batzuk beranduago hil zen, ehun urtetik gora zituela) bere gurasoen baserritik gaztetatik jasotako errezeta alde batera utzi eta oso formula ezberdina erabili izana.

Dirudienez bere seme Patxik ikusi zuen Xamurrak (bere lagun ona zenak) nola prestatzen zuen zurrukutuna elkarteko bere lagunentzat. Nire iritzian, jan ditudan guztien artean onena zen.

Gaur egun ere zorteko gaude, gure chef ezagunenetako batek, Pedro Subijanak —bere errezetak modurik zehatzenean idazten dituenak hain zuzen ere— , sukalderako duen gaitasun apartan oinarrituta, duela urte batzuk etxeko plater hau bere errezeten artean sartu eta maila eman baitzion. Zorioneko birsortzea, bere izenburuak dioen moduan: “Zurrukutuna eguneratua”.