Imposibles o con “posibles”

Lunes, 16/01/2012 @ 07:00 Mikel Corcuera

Durante muchos años las angulas – sobre todo en su versión tradicional en cazuela salteadas con aceite de oliva, ajitos y una pizca de guindilla- han sido sin duda el plato estrella y todo un emblema de la cena de la víspera de la fiesta donostiarra por excelencia, la de su Santo y Mártir patrono.

En los últimos tiempos se ha disparado su precio de forma tan brutal que se ha convertido en un manjar (algunos así aún lo consideramos) que se suma a la lista de los productos imposibles o exclusivo para los que tienen muchos “posibles”. Y como siga así la cosa puede engrosar en el futuro el catalogo de bichos imaginarios como es el caso del cordobeyu en Asturias (similar al gambusino en Castilla). Nombre con el que se conoce a un pez imaginario, ideado para burlarse de algunas personas ajenas a esta comunidad. La broma consiste en cuando llega un forastero, hablarle de un pez muy sabroso que solo puede ser capturado por alguien que no sea del lugar, por estar encantado el río, únicamente es preciso meterse en el agua una noche de invierno helada, portando un cesto y decir.: “cordobeyu vente al cestu”, naturalmente el pez no acude nunca y el infeliz tiene que volver descompuesto, acatarrado y sin pescar nada.

En todo caso las angulas, siempre suscitan la polémica, situadas entre el mito, el rito o la sutileza gastronómica, exaltadas o denigradas hasta la saciedad, no se puede obviar una pregunta que siempre nos hacemos y que no parece tener resolución aparente ¿Tiene la angula tanto valor gastronómico como le damos, sobre todo los donostiarras? O quizás otra más incisiva ¿Es la angula un producto de bondad gustativa similar a los grandes manjares de la humanidad? En mi humilde opinión el profundo sabor marino de las ostras o el caviar, el arrebatador aroma de la trufa y el inigualable gusto del jamón ibérico de bellota y la delicada untuosidad sápida del foie gras le dan mil vueltas. Por no hablar de pescados tan soberbios como un rodaballo salvaje o la lozanía de una hermosa merluza de anzuelo( de las que no abundan tampoco mucho la verdad).

Hay que reconocer que el sabor, no es uno de los puntos fuertes de esos alevines de anguila. Cosa que sin embargo se puede predicar de la angula en su forma adulta.

Para ser equitativos, y una vez de haber expuesto las sombras de la angula, habrá que preguntarse en dónde radican sus virtudes, que arrastran a una pléyade de seguidores dispuestos a los que sea con tal de probarlas. La respuesta es bien sencilla. su textura. Y sobre todo, esa sensación mórbida, sensual, al notar entre nuestros dientes esos cuerpecillos resbalosos. Es como un turbulento contacto, como un amorío pasional y sin freno. Tal vez por ello, se suele decir que este apasionamiento no admite acompañantes, que las angulas hay que tomarlas solas, en toda su provocativa desnudez, con los mínimos aderezos posibles. Requiere por tanto, de una relación directa, sin mezcolanzas que desvirtúen el excitante choque con nuestro paladar que es un placer sensual que va más allá de lo puramente gustativo y gastronómico.