Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Azkenaldian angulen prezioak sekulako gorakada izan du eta beraz, ahogozagarri hau (batzuk hala dela uste dugu) erostea ezinezko den produktuen zerrendara pasa da, edo, erosteko “ahalmena” dutenen zerrendara behintzat. Eta horrela jarraituz gero, alegiazko zomorro izatera iritsi daiteke, Asturias aldeko cordobeyu (edo Gaztela aldeko gambusino) horren antzera. Cordobeyu izena eman zaio Asturiasen alegiazko arrain bati, erkidego horretakoak ez direnei burla egiteko. Kanpotarren bat iristen denean, bertakoa ez den batek soilik harrapa dezakeen arrain gozo bati buruz hitz egiten zaio, ibaia sorginduta baitago. Neguko itzotz-gau batean ibaiko uretan sartu behar du saskia eskuan duela, eta honako hitzak esan: “cordobeyu vente al cestu”; arraina, noski, ez da saskian agertzen, eta gizagaixoak ondoezik, katarroarekin eta ezer arrantzatu gabe itzuli beharko du.

Edozein kasutan ere, angulak beti dira polemika-iturri. Izan ere, mitoaren, erritoaren eta sukaldaritza finaren ikuspuntuan kokatuta badaude ere, behin eta berriz goraipatu edo irainduak izan baitira. Ezin dugu ahaztu erantzunik topatu ez diogun ohiko galdera hau: batez ere donostiarrok ematen diogun adinako balio gastronomikorik ba al du angulak? Edo bestelako galdera zorrotzago hau: zaporez gizakiontzako jaki apartenen maila berekoa al da angula? Nire iritzian ostrak eta kabiarrak duten itsaso-zapore sakona, boilurraren aroma erakargarria eta ezkur-iberikoko urdaiazpikoaren zapore paregabea nahiz foie gras-aren  koipetasun zaporetsu delikatua askoz ere maila altuagokoak dira. Eta alde batera utzi gabe erreboilo basatia edo amuarekin arrantzatutako legatz ederrak bezalako arrain zoragarriak (eta horietakoak ere ez dira asko gelditzen…).

Onartu beharra dago zaporea ez dela aingirakumeen indargunea. Kontrakoa esan daiteke, aldiz, angula helduen kasuan.

Bidezkoak izan nahi badugu, eta angularen alde ilunak erakutsi ondoren, birtuteak zeintzuk diren ere galdetu beharko dugu, edozein modutan horiek dastatzeko prest dauden pertsona horiek guztiak aintzat hartuta. Erantzuna oso erraza da: beren egitura. Eta bereziki gure hortzetan gorpuztxo labaintsu horiek sumatzeak ematen digun sentsazio biguna, sentsuala. Kontaktu nahasia da, pasioz beteriko amodio kontrolik gabea bezalakoa. Horregatik, akaso, esaten da pasio hori laguntzarik gabe gozatu behar dela, angulak ezer gabe jan behar direla, biluztasun osoan, ahalik eta ongailu gutxienekin. Lotura zuzena eskatzen du, gure aho-sabaian eragiten duen talka hutsalduko duen nahasketarik gabe. Horrela soilik eragingo du dastaketa eta gastronomiatik kanpo dagoen plazer sentsuala.  

Angulak, SL, Creative Commons By SA