Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Urte askotan angulak izan dira —bereziki bertsio tradizionalean, hau da, oliba-oliotan baratxuriekin eta piperminarekin kazolatxoan erreta— Donostiako Saindu eta Patroi handiaren bezperako afarietan errege.

Ogia izan da euskal sukaldaritza herrikoiaren errezeta historikoetako elementu nagusienetako bat. Hirurogeita hamarreko hamarkadan “zintzoen atsedenean” zegoen plater horietako batek garrantzia berreskuratu zuen: zurrukutunak. Guztiok dakigun moduan, baratxuri eta ogi zopa ohikoa bakailaoarekin aberastuta egiten da (garai batean, baserrietan, esnea eta azukrea ere gehitzen zitzaion).

Dagokion garrantzia eman behar diogu sukaldari amateurrek, zaletasunez eta laguntasunagatik aritzen diren horiek, sukaldaritza profesionalean izan duten eraginari. Are gehiago esango dut: gure errezeta gehienek jatorri herrikoia dute.

Euskal Pastela, beste asko bezala, oinarrizko elikagaia besterik ez zen hasiera batean. Labean egosten zen irina eta ura nahastuz lortutako masa zen. Baserri eta etxeetan egiten ziren opil soilak. Oinarrizko elikagai hori, poliki-poliki, aberastuz joan zen arrautzak, esnea, esnekia eta haziak eta espeziak gehituz, baina beti egin izan da labean (ogi guztiak bezalaxe). Orain gutxi arte, horrela egin izan dira baserrietan opil horiek.

Zalantzarik gabe esan daiteke txirlak direla euskal sukaldaritza tradizionaleko molusku bibalbio esanguratsuenak. Kultura eta ohitura ezberdinak dituzten bete herrietan, berriz, beste molusku batzuk goraipatzen dira. Adibidez, frantziarrek muskuiluak eta ostrak dituzte gustuko.