Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Durante muchos años las angulas – sobre todo en su versión tradicional en cazuela salteadas con  aceite de oliva, ajitos y una pizca de guindilla-  han sido sin duda el plato estrella y todo un emblema de la cena de la víspera de la fiesta donostiarra por excelencia, la de su Santo y Mártir patrono.

No pocos vascos de los que emigraron a América consiguieron prosperar en el gremio panadero. Tan es así que en países como México nuestros paisanos casi coparon el mercado de lo que allí se conoce como pan francés (de trigo y con levadura).

Como vimos en nuestra anterior entrega, durante el tiempo del solsticio algunos elementos naturales (como el tronco que arde en la chimenea, el agua o ciertos vegetales) reciben un tratamiento particular. Como asimismo se le daba al pan de Nochebuena.

Es creencia inmemorial que durante el tiempo del solsticio los elementos naturales adquieren propiedades sobrenaturales. En el solsticio de verano (fiesta de san Juan) se ritualiza la hoguera. En invierno, el tronco de Navidad.

El Pastel Vasco es un postre que como tantos otros no era otra cosa más que un alimento básico. Una masa de harina mezclada con agua y horneada. Unas simples tortas de pan rústicas y hogareñas. Un sustento elemental que con el tiempo se fue enriqueciendo con huevos, leche, nata, así como semillas y especias, siempre elaborados – con el común denominador del pan-  al horno. Hasta una época no muy lejana, los pasteles campesinos se han caracterizado de este modo de hacer.

En nuestra anterior entrega tratamos sobre la entomofagia, dejando en el tintero el único caso que conocemos dentro de los usos alimenticios propios de la cultura vasca: el queso con gusanos o gazta-ustela (literalmente, queso podrido), también llamado gazta-beratua (queso reblandecido) en el Baztán navarro o gazta-galdua (queso perdido) en Sara, al otro lado de los Pirineos.

Sin miedo a equivocarnos podemos decir que son las almejas el molusco bivalvo más emblemático de la cocina vasca tradicional. En otros pueblos,  con costumbres y hábitos culturales diversos, han sido más considerados otros moluscos. Así, a los franceses les entusiasman tanto los mejillones como las ostras.

El próximo domingo, último del mes de noviembre, comienza el Adviento y con él la época de los nabos. Así lo anuncia el refranero: «Cada cosa en su tiempo, y los nabos en Adviento» («Arbi erria abenduko, gauza guztiak bere garaiko»).

Días pasados, en una fiesta rural en tierras de Navarra pudimos degustar txantxigorris o tortas de chinchorras, un producto característico de esta temporada del año, cuando San Martín señala, al menos simbólicamente, el momento de la matanza.

Conviene aclarar  una confusión bastante generalizada entorno a las   alubias rojas de Tolosa,  base y razón de ser  su pletórico potaje típico de esta localidad guipuzcoana. La equivocación radica  en su nombre precisamente.