Euskal Gastronomiaren Ikertegia
Instituto de la Gastronomía Vasca

Santo Tomaseko feriya, txorixua ta ogiya! (Feria de Santo Tomas, chorizo y pan) Hoy se celebra el día Santo Tomás, una de las fechas más destacadas del calendario de Donostia y del de Bilbao desde hace unos años.

Se presenta la primera biografía dedicada a Luis Irizar Zamora, figura de referencia de la gastronomía vasca del siglo XX. Sukal Leku honra con este volumen de su colección ‘Monografiak’ la trayectoria del cocinero de proyección internacional. La presentación tendrá lugar en el marco de ‘San Sebastián Gastronomika’

De entre todas las técnicas de conservación de alimentos, puede que el ahumado sea la más antigua. De su origen daría cuenta una simple observación empírica: los alimentos que oscurecen en proximidad al fuego tardan más tiempo en descomponerse.

A lo largo de la Historia el género humano ha tenido que echarle ingenio para prolongar la vida de los alimentos. Pensemos en la importancia que eso entrañaba en los siglos en que la obtención de comida era tarea a menudo ardua por lo que, una vez conseguida, interesaba administrarla el mayor tiempo posible.

No hemos llegado a cien pero hemos pasado de cincuenta. Y no hablo de mi edad, sino de la lista de platos vascos que tanto hemos perseguido. Así que no hay excusas, la próxima vez que nos veamos pago yo el txaakoli y las anchoíllas. Otro asunto es el de la lista, ¿qué demonios hacemos ahora con ella? Yo, por si acaso, la cuelgo tal cual, por si a alguien aprovecha.

En una entrega anterior nos ocupamos del precepto religioso de la abstinencia que proscribe el consumo de carne durante la Cuaresma. Resulta por ello algo chocante que Baiona, ciudad de tradición católica, celebre desde hace casi seis siglos su gran Feria del Jamón en plena Semana Santa.

En Tolosa, como en otros muchos lugares, ha habido una gran tradición de comer caracoles el día de Jueves Santo, tal y como lo ratifica el antropólogo e historiador Juan Garmendia Larrañaga (Tolosa, 1926). Los tiempos cambian, pero en un intento de recuperar una antigua práctica, se han organizado diversos actos del 21 al 25 de abril. Los bares y restaurantes de Tolosa se han sumado a esta iniciativa y os invitan a pasar esos días de fiesta tranquilamente en Tolosa.

Cada día son más numerosas las comunidades árabes que se asientan en nuestros pueblos y ciudades, a cuya estela van abriéndose carnicerías “halal”. En ellas, como es sabido, no se vende carne de cerdo, animal considerado impuro tanto por musulmanes como por judíos.

Bacalao de temporada es el que se pesca desde finales de otoño hasta la primavera aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado, desalado, ahumado o congelado.

Al hilo de la última entrega sobre la abstinencia cuaresmal, un lector se interesa por las peculiaridades del ayuno. El diccionario lo define como “manera de mortificación por precepto eclesiástico o por devoción, la cual consiste sustancialmente en no hacer más que una comida al día, absteniéndose por lo regular de ciertos alimentos”. Dichos “ciertos alimentos” son, sobre todo, la carne y sus derivados: de ahí el famoso par “ayuno y abstinencia”.